Китайский чай. Где, как, какой, почём.
Первые две недели в Китае мы ездили по чайным провинциям. Смотрели, как чай растет, как его делают, пробовали чай и покупали, что понравится. Так что рассказ мой будет в основном о чае.
Это было чайное путешествие с гидом в мини-группе из трех человек. Как и в прошлом году, мы попросили помощи в организации путешествия у Юли (ykitai.com): новичкам, да еще без китайского языка такое не осилить. Все было отлично, вкусно и интересно.
Начали мы с провинции Чжэцзян, где неподалеку от города Ханчжоу находится деревня Лунцзин.
Вокруг нее все дружно выращивают одноименный чай (龙井, lóngjǐng, лунцзин, «колодец дракона»)
Чай лунцзин — один из самых известных сортов зеленого китайского чая. До России он иногда доезжает, однако чай этот очень нежный и срок его хранения невелик. Самый вкусный он примерно в течение месяца, а месяца через три теряет большую часть вкуса и аромата.
Вот такие тетеньки местной народности ходят собирать чай — их дневной урожай занимает примерно треть корзинки, совсем немного.
А все потому, что для чая лунцзин годятся только два маленьких верхних листочка: как они вылезли, так их и собирают. Завтра тетеньки еще придут.
Зеленый чай делают быстро — весь процесс занимает сутки.
Сперва чай подвяливают вот в таких плетеных подносах.
А потом прожаривают в специальных сковородках, особым образом сплющивая листья.
Весь чай делается на таких мини-фабриках. Сковородки электрические, температура на стенках примерно 100 градусов.
Готовый чай лунцзин.
А теперь о ценах.
Сперва о ценах на чай вообще. Хороший китайский чай не может стоить дешево, потому что это сочетание правильного места, ручной работы и свежего сырья.
Вам могут продать плохой чай и дорого, если вы не умеете разбираться.
Вы можете купить очень дешево такой же плохой чай, какой продается у нас в «Ашане».
Практика такая: вы приходите в магазин, пробуете разный чай, то есть вам его заваривают и наливают совершенно бесплатно, после чего вы покупаете то, что понравилось.
Цены в Китае считаются в юанях за цзинь. Юань в апреле 2015 года стоил примерно 9 российских рублей (кому проще 1 USD = 6 юаней). Цзинь — это 500 г, а в сильно туристических местах чай считают в лянах (50 г или 1/10 цзиня).
За две недели нам стало примерно понятно, что:
- Вкусный красный чай можно купить, начиная от 150–200 юаней за цзинь (270–360 р за 100 г), но самый вкусный мы купили за 370 (660 р за 100 г).
- Зеленый чай в целом дороже, потому что более скоропортящийся товар — вкусный начинается от 260, а хорошие стоят 600–800 (1000–1500 р за 100 г).
- Вкусные улуны стартуют от 200–250, а совсем вкусные стоят 400–450.
За год мы научились хорошо отличать вкус «категории B» (начальная, низшая цена вкусного душистого чая) от «категории А» (средняя цена более качественного, очень вкусного чая). Но, если честно, мы пока слабо отличаем вкусовые нюансы средне-хорошей «A» и высокой ценовой категории, потому что предела нет — вокруг были чаи и за 1000, и за 2000 юаней, а рассказывали нам вообще про чай за 4000.
Иногда мы даже что-то такое пробовали, но прикола не поняли. Ну и еще они нам не по карману.
Лунцзин — один из самых дорогих зеленых чаев, потому что он очень известный и долго не лежит. Мы купили лунцзин попроще за 380 и за 500. А еще разорились на 200 г лунцзина за 800 юаней/цзинь: это так называемый 明前龙井, míngqián lóngjǐng, минцянь лунцзин, собранный строго до определенного срока, очень душистый. Это был самый дорогой наш чай.
Рядом с деревней Лунцзин есть музей чая. Там много интересного и про историю чая, и про сорта, и про обработку. Вот какие чаи производит Китай.
Китайцы пьют в основном зеленый чай, а красный чай (который у нас и у англичан называют черным) почти весь идет на экспорт. Улуны пьют в местах их изготовления. А на долю 11 процентов другого чая приходится белый, желтый (его совсем мало) и черный (к черным относится пуэр).
А это старое приспособление для скручивания чая — круговыми движениями под прессом чайный лист особым образом сминают. В Уишани мы видели такой аппарат поновее.
Следующим пунктом программы была провинция Фуцзянь, город Фудин и горы Таймушань.
В горах Таймушань выращивают белый чай. Этот вид чая при изготовлении не обрабатывают термически и не ферментируют, просто сушат листья, зато условия надо соблюсти четко.
В Фудине мы два вечера подряд ходили его пробовать... ну на любителя чай, нам далеко не все понравилось.
Процесс покупки чая.
Ран снимает, слева направо — я, наш гид Юля и Таня из Хабаровска. И продавщица усиленно работает.
В результате остановили свой выбор на белом чае бай хао иньчжэнь (白毫银针, bái háo yínzhēn, беловорсистые серебряные иглы, 400)
Также купили прессованный белый чай бай мудань (白牡丹, bái mǔdan, белый пион, 340), он может долго храниться.
Но самой удачной покупкой был байлинь гунфу, очень душистый красный чай, который сделали из тех самых кустов белого чая. Так нам понравился, что купили мы его целых два цзиня (то есть килограмм)
白琳工夫, bái lín gōngfu, бай линь конгоу (произношение местное) или байлинь гунфу, (по смыслу) белый драгоценный камень искусной выделки, 370.
Меня заинтересовали прессованные чайные цветы, так что купили цветочный блин за 25 юаней.
Ну не то, чтобы это очень вкусно, скорее прикольно: листья-то все пробовали, а вот цветы...
А дальше мы поехали в Тулоу. Жили там в колоритной деревне в 150-летнем доме. Во внутреннем дворике пили чай, владельцы дома и гестхауса заодно и чай продают.
У них был тегуаньинь, светлый улун, который делают в основном в соседнем уезде Аньси. Но мы вроде как пили местный вариант.
Тегуаньинь циньсян (铁观音 清香, tiěguānyīn qīngxiāng, железный [чай имени бодхисаттвы] Гуаньинь свежего аромата), подешевле за 280, повкуснее за 450.
Тегуаньинь у продавцов хранится в морозилке, а не просто в холодильнике.
С интересом узнали, что этот улун не всегда бывает светлым, то есть его иногда прогревают. Здесь удалось попробовать тегуаньинь нунсян (铁观音 浓香, tiěguānyīn nóngxiāng, железный [чай имени бодхисаттвы] Гуаньинь легкой обжарки), за 400. Обжарка почти незаметна, только аромат отличается. Еще в Тулоу продают всякие красные чаи, но мы их брали мало: красный чай нашей мечты был уже куплен в Фудине.
Кульминацией чайного путешествия были горы Уишань и утесные улуны, растущие в этих горах и окрестностях.
Утесный улун растет вовсе не на утесах, а между ними. Так ему достается достаточно влаги и туманов.
Для темных улунов собирают довольно длинную ветку с четырьмя-пятью листьями.
Когда чайному кусту исполняется 20 лет, он обрастает мхом. Знатоки даже могут распознать какой-то специальный привкус, свойственный чаю, собранному с такого куста.
А это большой чайный куст, уже почти дерево.
На самом деле, сперва растение Сamelia cinensis было деревом, и сейчас еще кое-где растут большие деревья. Но его можно сделать кустом, многократно обрезав молодое растение. На плантациях предпочитают выращивать кусты, потому что удобнее собирать с них листья. Из куста дерево получить обратно нельзя.
Чай в Уишани собирают вот в такие большие мешки. Ведь веточки для улунов нужны большие, сантиметров 10 длиной, их набирается много.
Или в большие корзины.
На самом деле это шуточная фотография, называется «Явление Большого красного Халата». Самый знаменитый темный улун — дахунпао (в переводе «Большой красный халат»), а тут шла китайская туристка мимо этого чая... ну, почти в халате.
Помимо ручной сборки есть и машинная сборка — такая переносная чайная газонокосилка.
Двое держат ее механизм, а третий — большой мешок с чаем.
А потом мешки привозят на маленькие фабрики. Сперва чай подвяливают вот в таких больших барабанах.
В барабан гонят теплый воздух, и теплый чайный лист пахнет потрясающе. Это вообще одно из самых прекрасных воспоминаний об Уишане — запах чая на фабрике.
Вы ведь знаете, что первую заварку чая быстро сливают, чтобы промыть чайный лист. Догадываетесь, почему?
Ну потому что:
После подвяливания чайный лист сминают. Узнаете машинку? Ее бабушка была в чайном музее.
Потом чайный лист прогревают и сушат при температуре 120 градусов и получают полуфабрикат улуна — мао ча. Дальше его будут очищать от веток, сортировать, и дальнейшая обработка займет от 3 до 6 месяцев, так что темные улуны будут готовы только летом или осенью.
Например, их будут греть в специальных корзинах над углями.
И не один раз. Уишань — идеальное место для произрастания чая, но очень неудачное для его хранения. Тут очень влажно. Если чай регулярно не прогревать, он испортится.
На этой фабрике мы купили чудесный темный улун Желтая Гуаньинь (黄观音, huáng Guānyīn, хуан Гуаньинь), 280.
Так дешево наверное потому, что по знакомству туда попали. Фабрика — это не магазин, им наши полкило чая вообще незаметны.
А еще мы в Уишани гуляли по заповеднику с Ильей Бадуровым и покупали разный вкусный чай у него — темные улуны дахунпао и цилань, красные чаи, пуэр, настоящий лапсанг сушонг. Особенно мне понравился тегуаньинь средней обжарки, который сделали темным улуном (tiěguānyīn tàn bèi, тегуаньинь тан бэй, 450). Есть еще тегуаньинь сильной обжарки (lǎo tiěguānyīn, лао тегуаньинь, 200), но это на любителя. Если что, все эти чаи можно у него купить, их присылают в Россию (badurov.ru).
Вторая часть китайского путешествия у нас была самостоятельная, без Юли и уже в основном без чая. Однако, посетив горы Хуаншань неописуемой красоты, мы спустились на грешную землю в город Тунси (провинция Аньхой) и там нас ждал местный зеленый чай.
Цены за лян (50 г).
Зеленый чай заваривают на пробу в прозрачных стаканах, чтобы была видна красота. Чаинки снуют туда-сюда, все такие аккуратные.
Самый интересный на вид зеленый чай здесь — тайпин хоу куй (太平猴 魁, Tàipíng hóu kuí, главарь (обезьян) из Тайпина, попроще 350, получше 600)
Нам пришлось самим объясняться с продавцами. В первой лавке чай был так себе, зато потом мы нашли симпатичный магазинчик, где и чаи более душистые, и хозяин мог пару слов связать по-английски.
Еще один местный специалитет — зеленый чай 黄山毛峰, Huángshān máofēng, Хуаншань маофэн, ворсистые пики с Желтых гор, попроще 260, повкуснее 500
А про этот чай мы вообще не знали, но нас познакомили и мы друг другу понравились. 黄山毛尖, Huángshān máojiān, Хуаншань маоцзэнь, ворсистые иглы с Желтых гор, зеленый чай, 650.
Под конец нам показали красоту — дорогущий чай тайпин хой куй, листик к листику, 1800 юаней за цзин. Мы повосхищались, но пробовать не стали.
Зеленый чай у продавцов хранится в холодильнике при температуре +5–+8 градусов.
Пять с половиной килограммов купленного чая — это не то чтобы тяжело, это очень объемно. И еще его нельзя давить, так что он ехал в коробках. Но доехал успешно, мы старались.