Турецкая еда

О том, что турецкая кухня — это хорошо, мы знали давно. Турецкие кафе спасают путешественников во многих европейских странах, где кормят невкусно и дорого. Нас они очень выручали в Стокгольме и в Мадриде. Да что там — даже в Неаполе, где все очень вкусно, устаешь от обилия углеводов. И тоже можно поесть у турков бараньего рагу с салатиком по цене скромной пиццы.

Поэтому к поездке в Турцию я готовилась, читала всякие описания и неплохо знала названия блюд.

В самой Турции еда стоит дешево даже по российским меркам. Предложение превышает спрос, кафе и ресторанчики в городах на каждом углу. При этом качество продуктов очень хорошее — и мясо свежее, и овощи, а выпечка только что из печи. Остаться голодным просто невозможно, сложнее не лопнуть :-)

Тут у нас завтрак, купленный в привокзальной кафешке (Байрампаша, Стамбул). Обратите внимание на сравнительный размер чайных стаканов и лепешки!

Завтраки

Открытая лепешка называется пидэ. У нас с сыром — кашарли пидэ.

Еще бывают закрытые лепешки гёзлеме, похожи по сути на индийскую паратху: два очень тонких слоя пресного теста, между ними разные начинки сыра, шпинат, овощи, мясо.

А это сутлач. Относится к сладостям, но по сути это томленая в молоке и охлажденная рисовая каша, на завтрак самое оно.

Чай турки делают по-особенному, они его варят на водяной бане. В нижний чайник ставят кипятиться воду, а в верхний, довольно большой, заваривают красный чай, и он так часами стоит. По мне так довольно крепко получается, я старалась разбавить кипятком. Чай в стране выращивают, поэтому местная культура чаепития есть :-) Подают чай в характерных маленьких стаканах.

Турецкий кофе мы тоже пробовали. Очень крепкий и горьковатый на мой вкус.

Всякий, кто живет даже в самой скромной гостинице, получает включенный в счет завтрак. Турецкий традиционный завтрак — это лепешка и 20-30 мисочек с закусками. Чай-кофе-соки само собой. В простом варианте в закусках будут сыры и брынза, яйца, немного мяса, много овощей, оливки, фрукты, джемы. В богатом варианте закуски станут сложнее — разные мезе и салатики, а также будет выставка варенья. Варенье у турков попадается весьма интересное — из орехов, зеленого инжира, из винограда... Самым удивительным было виноградное варенье с кунжутной пастой: сперва я решила, что в составе есть шоколад, но оказалось, что нет.

А еще в Турции очень вкусные бублики. Они называются симиты, стоят 1 лиру и 25 курушей. Пекут и выставляют на улицу их утром. Это вирусная еда: пока не доешь, не успокоишься. Хотя я совсем не любитель просто так хлеб есть. Симит покоряет своей свежестью, корочкой и жареным кунжутом, кунжут там со всех сторон.

В Каппадокии первые три дня было довольно жарко. Поэтому мы спускались с гор (или вылезали из долин) и сперва шли пить.

Соки в Турции обычно честные, свежевыжатые.

Самые распространенные соки — апельсиновый и гранатовый. Для них даже специальные выжималки ручные есть у каждого уличного торговца. Гранатовый бывает очень разный. Иногда его давят из кислых терпких плодов, к каким привыкли жители России. А иногда — из годной сладкой разновидности граната, которая есть в других странах. Не угадаешь, проще всего заказывать гранатовый микс с апельсином.

На фотографии у нас еще арбузный и дынный сок.

Еще можно пить айран — подсоленный кисломолочный напиток. В жару тоже отлично идет.

Обеды и ужины

В Гёреме мы ужинали в Old Cappadocia restaurant. У меня был заготовлен целый список хороших кафе, но уйти отсюда было выше моих сил. Каждый раз я говорила: «А как же мезе?!»

Мезе — это набор закусок, к которым дают нужное количество свежих теплых лепешек.

Тут у нас маленькая долма, единственная теплая закуска (самая темная).

Затем по часовой стрелке идут печеные баклажаны. Ну что, делаю теперь такие дома: турки их на огне запекают, слышен копченый запах. Я вместо этого добавляю чуть-чуть жидкого дыма. Оказалось, что теперь вместо несусветной китайской химии прошлых веков у нас продают очень годный жидкий дым — там в составе только водный раствор натурального древесного дыма.

За баклажанами — хумус, потом цацики (добавляют мяту), розовая закуска с брынзой, а красная — помидоры с острым перцем.

В Каппадокии очень распространены тести-кебаб. Это мясо, тушеное в горшочке. Причем горшок запечатывают наглухо, а потом отбивают приклеенную глиной крышечку.

Подача с огнем вокруг:

Шашлыки отличные готовят, причем буквально в каждом ресторане — и в простом, и в пафосном.

Кузу шиш (бараний шашлык) из Памуккале, кафе Мустафа. Вся эта еда на доске стоит 25 лир:

Адана-кебаб из стамбульской привокзальной кафешки. Очень пряный фарш, запеченный на огне на шампуре.

Разновидностей кебабов несколько: большинство делаются из того, что мы знаем под словом "шаурма". Кусочки мяса обрезаются с большого вертела. У них будут разные соусы и разная подача, но в целом идея схожа. К мясу всегда подается много овощей.

Сладости

Из турецких сладостей мы по умолчанию имеем некоторое понятие о халве, пахлаве и лукуме. Лукум до нас доезжает очень дешевых разновидностей, нарезанный на кубики и в коробках. А если халву и пахлаву покупать в приличных местах, где кладут хорошие продукты, то и в России можно попробовать неплохие варианты. Так что среди них чего-то нового я для себя не нашла.

А вот кюнефе — открытие:

Когда-то это была аристократическая дворцовая сладость. Для кюнефе используют особое тесто кадаиф, похожее на тончайшую вермишель. Внутрь кладут белый сыр, все это запекают и заливают сиропом. Едят теплым. Для кюнефе используют специальные формочки. Говорят, что тесто у нас где-то можно купить в виде полуфабриката, делать его самостоятельно малореально. Ну что... каждый вечер ели кюнефе, одну мисочку на двоих, отказаться невозможно было.

А еще мы открыли для себя вкусные лукумы. В Турции это «локум».

Продается в виде колбасок на вес, наполнители бывают самые разные:

В отличие от дешевых кубиков лукума, которые сделаны в основном из крахмала, тут другие ингредиенты. Есть нуга, орехи, мед, сухофрукты... не знаю, что еще.

Мы купили два с половиной кило этой красоты в маленьком магазинчике в центре Стамбула (адрес Kucukayasofiya Mh. Kaleci Sk. №4/В). Много сладостей продается на рынке специй, но там такая толкучка и шум, что мы мизантропически убежали в этот тихий магазин. Прежде чем купить, всё попробовали.

Только один вопрос мне не понятен — почему турки такие тощие? С этой едой они должны быть как тонганцы... но почему-то нет.